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[Brot backen] Sauerteig frisch ansetzen – Anleitung/Rezept – machen statt kaufen

Sauerteig (z.B. zum Brot backen) selbst machen – vieel einfacher als gedacht. Natürlich kann man Sauerteig auch fertig kaufen – in schönen Plastikverpackungen luftdicht verpackt – aber man kann ihn auch selber herstellen – das ist natürlich, man weiß, was drinnen ist (nämlich NUR Mehl und Wasser), es ist billiger, hat Bio-Qualität, usw. usw…

Kein Grund also, es NICHT zu tun – ich habe vor einigen Monaten einen reifen Sauerteig von einer lieben Freundin geschenkt bekommen, seitdem füttere ich ihn regelmäßig, backte mein Brot damit und wenn er nicht „arbeiten“ musste, durfte er im Kühlschrank ruhen, wo er sich durchaus auch mal 2-3 Wochen hielt.

Leider habe ich Anfang Januar meinen Sauerteig jedoch komplett verwendet  bzw. die zurückbehaltene Menge war zu gering zur Weiterführung, also habe ich mich kurzerhand dazu entschlossen, einen neuen Sauerteig anzusetzen :

Anleitung/Rezept:

1. Ansatz
Zutaten: 100 g Roggenmehl (ich nehme Vollkornmehl), 150 g lauwarmes  Wasser

Mehl mit lauwarmen Wasser mit einer Gabel in einer Schüssel verrühren, mit einem Deckel zudecken und für ca. 24 Stunden warm stellen (etwas mehr als zimmerwarm – z.B. im  Backofen, in dem NUR das Licht brennt, neben der Heizung, in der Sonne…) oder eben gut zimmerwarm (25-30 Grad).

Sauerteig Ansatz (100g Roggenmehl, 150 ml lauwarmes Wasser)

2. Nach 24 Stunden:

Deckel abnehmen: es sollten kleine Bläschen zu sehen sein und ein leichter Duft zu vernehmen sein.

Sauerteigansatz nach 24 Std.Nun den Teig etwas umrühren (z.B. mit einer Gabel), 100 g Roggen(Vollkorn)-Mehl und 150 g lauwarmes Wasser zufügen, und zu einem glatten Teig verrühren (ist recht flüssig). Abdecken, wieder für insgesamt 24 Stunden warm stellen (funktioniert auch bei gut warmer Zimmertemperatur). Nach 12 Stunden allerdings mal kurz den Deckel abnehmen, mit einer Gabel durchrühren – man kann dann schon sehen, wie locker und luftig der Teig ist, wieder zudecken und für weitere 12 Stunden stehen lassen.

Sauerteigansatz nach 24 Std., nunn Mehl und Wasser zufügen

3. Nach insgesamt 48 Stunden nach Ansetzen des Sauerteiges  (24 Stunden nach der letzter Mehl-/Wassergabe):

Nun zeigen sich wieder reichlich Bläschen, der Teig riecht (nicht unbedingt säuerlich, aber auch nicht unangenehm):

Sauerteig ansetzen, (nach 48 Stunden) 2015-01-27 001Nun habe ich  100 g Roggen-(Vollkorn-)Mehl sowie 4 EL lauwarmes Wasser zugefügt und z.B. mit einer Gabel gründlich untergerührt. Der Teig ist nun etwas fester (da weniger Wasserzugabe):

Sauerteig herstellen: nach 48 Stunden und der Zugabe von 100 g Roggen-(Vollkorn-)Mehl und 2 Esslöffel Wasser.

Sauerteig nach 48 Stunden UND der erneuten Zugabe von 100 g Roggen-(Vollkorn-)Mehl und 4 Esslöffel Wasser.

Die Schüssel mit dem Sauerteig mit einem Deckel zudecken und noch einmal für 24 Stunden warmstellen.

4) 72 Stunden nach Ansetzen meines Sauerteiges: Der Teig ist etwas aufgegangen, wenn ich mit der Gabel durch den Teig ziehe und etwas Teig auf die Gabel gebe, kann ich kleine Bläschen erkennen:

Sauerteig nach 3 Tagen , vor der Zugabe weiteren Mehls kl 2015-01-30 001Nun fügte ich  100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml lauwarmes Wasser unter, verrühre es mit einer Gabel und stelle es für weitere 24 Stunden warm (derTeig ist recht fest).

Sauerteig nach 72 Stunden, nach Zugabe von je 100 Roggenvollkornmehl/Wasser

5) Nach 4 Tagen – also 96 Stunden, habe ich einen Sauerteig, der nach oben aufgegangen ist, sich in der Mitte nach oben wölbt und Blasen zeigt (kann man besonders gut durch die Glaswand der Schüssel erkennen). Gehe ich mit der Gabel (oder Löffel) durch den Teig, knistert es geradezu und man spürt, wie fluffig er ist:

Sauerteig 4. Tag (letzte Mehl-Wasserzugabe)

Diesen Sauerteigansatz, dessen Konsistenz recht fest ist, kann ich nun zum Brotbacken verwenden – allerdings werde ich noch etwas Hefe zusetzen, da der Sauerteig ja noch sehr jung ist … Rezept folgt…

Gleichzeitig kann ich nun von diesem Teig gut 2 Esslöffel in ein Twist-Off-Glas geben und in den Kühlschrank stellen, so habe ich ein Ansetzgut für den nächsten Brotteig (Füttern: ca. 75 g – oder je nach Rezept – Roggenvollkornmehl zum Ansetzgut geben, etwas lauwarmes Wasser mit der Gabel unterrühren – soviel, bis der Teig eine leichte, Pfannkuchenteig-ähnliche Konsistenz hat, abdecken, und bei ca. 25° ca. 24 Std. stehen lassen. Dann wieder etwas Anstellgut abnehmen, in einem Twist-Off-Glas in den Kühlschrank stellen für das nächste Mal, und den Rest zum Backen verwenden).

Wer von Euch backt ebenfalls mit Sauerteig – welche Erfahrungen habt Ihr bereits damit gemacht?

Es grüßt herzlich,

Birthe

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12 Kommentare zu “[Brot backen] Sauerteig frisch ansetzen – Anleitung/Rezept – machen statt kaufen

  1. Meiner ist auch schon vier Jahre alt, funktioniert mittlerweile auch prima ohne Hefe und ich hab ihn schon an viele Leute weitergegeben. Der hält auch mehr als 3 Wochen ohne füttern durch im Kühlschrank. Die Beutelchen zum kaufen sind übrigens häufig nur inaktiver Sauerteig für den Geschmack, also jedenfalls kriegt man da ohne Hefezusatz kein gescheites Brot raus, da muss man dann bei manchen Brotrezepten für echten Sauerteig drauf achten.

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